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Carpaccio von fermentiertem Kohlrabi

Doctor’s Kitchen Talk ist eine Kochsendung und wird ihnen präsentiert von Dr. med. Friderike Wiechel und Giorgia Tessaro von der Swiss Mountain Clinic. Die Sendung zu diesem Rezept finden Sie hier.

Rezept von Sendung Doctor’s Kitchen Talk

Zutaten

Für 4 Personen
150 g Kohlrabi, geschält
10 g geriebene Limettenschale
60 g Limettensaft
2 g Fenchelsamen
20 g Agavensirup
3 g Salz

Für die Marinade
150 g Seidentofuflocken
15 g Tamari-Sauce
20 g Schnittlauch
20 g Olivenöl
30 g Ingwersaft

Sie brauchen ausserdem:
1 Gärgefäss mit ca. 300 ml Fassungsvermögen

 

Zubereitung

Schneiden Sie den Kohlrabi in dünne Scheiben und würzen Sie ihn mit den anderen Zutaten. Vermengen Sie alles gut und kneten Sie das Salz so lange unter bis Flüssigkeit aus dem Kohlrabi austritt und sich unten in der Schüssel ansammelt.
Füllen Sie den Kohlrabi in das Gärgefäss und achten Sie darauf, dass dies unter Luftabschluss geschieht. Der Kohlrabi sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Geben Sie ein Beschwererkit oder sauberen Stein auf den Kohlrabi und verschliessen Sie das Gefäss mit dem Deckel. Sollten Sie ein Schraubgefäss nutzen, verschliessen Sie das Gefäss nicht vollständig, so dass Luft entweichen kann. Lassen Sie den Kohlrabi nun 3 Tage lang bei Zimmertemperatur gären.
Sobald Sie das Carpaccio vorbereiten wollen, schneiden Sie den Schnittlauch in kleine Röllchen. Nehmen Sie den Kohlrabi aus dem Gärgefäss und verteilen Sie ihn auf 4 flache Teller. Die übrig gebliebene Flüssigkeit verwenden Sie für die Marinade. Bestreuen Sie das Carpaccio mit Seidentofuflocken.
Für die Marinade, vermengen Sie die übrig gebliebene Flüssigkeit des Kohlrabis zusammen mit dem Ingwer, dem Öl sowie der Tamari-Sauce zu einer homogenen Konsistenz. Geben Sie die Marinade über das Carpaccio, bestreuen Sie alles mit Schnittlauch und servieren Sie das Gericht als Vorspeise, Hauptspeise oder kleinem Aperitif.

 

 

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