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Zweierlei Rösti-Burger mit Kalbsgeschnetzeltem

Doctor’s Kitchen Talk ist eine Kochsendung und wird ihnen präsentiert von Dr. med. Friderike Wiechel und Giorgia Tessaro von der Swiss Mountain Clinic. Die Sendung zu diesem Rezept finden Sie hier.

Rezept von Sendung Doctor’s Kitchen Talk

Zutaten

Für 12 klassische Mini-Rösti
1 kg Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
2 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
Olivenöl und Butter

Für 12 Mini-Rote-Beete-Rösti
2 EL geschrotete Leinsamen sowie 2 EL Wasser
350 g Rote Bete
1 Kartoffel
1 Karotte
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Meersalz + ½ TL Meersalz
3 EL Kartoffelmehl
3 EL Kokosöl

Kalbsgeschnetzeltes
Für 4 Personen
600 g Kalbshinterviertel, biologisch und artgerecht gehalten
300 g braune Champignons, klein gehackt
1 Schalotte, klein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 dl Weißwein
40 g Butter
3 dl Vollrahm

Zubereitung

Für die klassischen Mini-Rösti
Schälen Sie die Kartoffeln und reiben Sie diese mit Hilfe einer Rösti-Raffel in eine Schüssel. Würzen Sie die Kartoffeln mit Kräutersalz, Muskatnuss und Pfeffer.
Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Streifen und geben Sie diese zu den Kartoffeln. Vermengen Sie beides gut miteinander.
Formen Sie nun mit der Hand oder mithilfe eines Servierrings (Ø 10 cm) gleichmässige Mini-Rösti.
Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie unter gelegentlichem Wenden je 3-4 Mini-Rösti. Pro Seite sollten die Rösti 3-5 min anbraten.
Im Anschluss lassen Sie die Rösti auf Küchenpapier abtropfen und halten Sie im Ofen bei 80°C warm.

Für die Mini-Rote-Beete-Rösti
Vermengen Sie die geschroteten Leinsamen mit dem Wasser und stellen Sie die Mischung beiseite.
Raspeln Sie die Rote Bete, die Kartoffeln, die Karotten und die Zwiebel. Hacken Sie den Knoblauch fein.
Geben Sie die Gemüseraspel in eine Schüssel und vermengen Sie 1 TL Meersalz unter das Gemüse. Lassen Sie alles 5 min ziehen und sieben Sie anschliessend die überschüssige Flüssigkeit ab oder drücken Sie die Flüssigkeit mit der Hand aus.

Für das Kalbsgeschnetzeltes
Waschen Sie das Fleisch und tupfen Sie es gut ab. Zerkleinern Sie dann das Fleisch und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer.
Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie das Fleisch von allen Seiten gut an, bis es etwas Farbe angenommen hat. Dann legen Sie das Fleisch in ein Sieb und fangen Sie den austretenden Saft in einer Schüssel auf.
In demselben Topf, braten Sie nun die gehackten Schalotten und Champignons kurz an und würzen alles mit Salz und Pfeffer. Löschen Sie alles mit  Weißwein ab und lassen Sie die Pilze einkochen. Im Verlauf geben Sie Sahne und den aufgefangenen Fleischsaft dazu und lassen die Flüssigkeit weiter leicht einkochen. Sollte die Sahnesauce zu dickflüssig sein, fügen Sie weitere Sahne hinzu.  
Nun geben Sie das Fleisch hinzu. 
Zum Schluss mischen Sie einen Würfel Butter unter das Geschnetzelte, um der erhaltenen Sauce einen schönen Glanz zu verleihen.

Nun geben Sie  1/2 TL Salz, den Pfeffer, die Leinsamenmischung und das Kartoffelmehl zu den Gemüserapseln und kneten alles gut durch.
Erhitzen Sie nun das Kokosöl in einer Pfanne und geben Sie 3-4 kleine Mini-Rösti wie oben beschrieben in das heisse Fett und backen Sie die Rösti von beiden Seite ca. 4-5 min. Beide Seiten sollten gut knusprig sein. Beim Wenden geben Sie gut acht, da die Rösti leicht auseinanderfallen können.
Lassen Sie die Rösti auf Küchenpapier abtropfen und halten Sie diese im vorgeheizten Backofen bei etwa 80 °C warm.

 

 

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