Gebackenes Gemüse mit Pesto Dressing

Ein erprobtes Rezept von Dr. Heinz Reinwald aus seinem Buch: „gesund, schön und schlank“. Weitere Tipps zur gesunden Ernährung und Rezept-Vorschläge hat Alexander Glogg in seinem Buch: „Luft, Wasser und Ernährung“ zusammengefasst.

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Zutaten

Gemüse
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
2 Zweige frischen Rosmarin
1 Rote Paprika, entkernt & geviertelt
1 Zucchini, der Länge nach in 2 Teile geschnitten
2 Rote Zwiebeln geviertelt
1 Fenchelknolle, in dünne Keile geschnitten
8 Kirschtomaten mit Stängel
1 Knoblauchzehe, ungeschält und eingekerbt
10 Oliven
Parmesanflöckchen zum Garnieren

Pesto
1 EL Pesto (gute Qualität)
1 EL Olivenöl, kaltgepresst, extra-virgine
1 EL heißes Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten  I  Ruhezeit: 1 Stunde  I  Garzeit: 10-15 Minuten
Olivenöl, Essig und Rosmarin in einer großen Schale mischen und Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Fenchel, Tomaten und Knoblauch hinzugeben und in die Marinade einrühren. Das ganze ca. 1 Stunde ziehen lassen und zwischenzeitlich den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Das Gemüse samt Knoblauch und Marinade, mit Ausnahme der Tomaten, in einen Bräter geben und für 25 Minuten anbraten. Gelegentlich wenden. Dann die Rosmarinzweige entfernen. Die Tomaten und Oliven hinzufügen und in den Backofen geben. 10–15 Minuten garen bis das Gemüse weich und an den Rändern leicht gebräunt ist.

Während der Garzeit kann das Pesto mit den Zutaten angerührt werden. Geben Sie das gebackene Gemüse auf die Teller und beträufeln Sie es mit dem Pesto. Garnieren Sie noch mit ein paar Parmesanflöckchen.

Guten Appetit!